Fours / Fumoirs

Fumoir pour sécher et fumer les viandes, les volailles et les poissons

Fumage par carbonisation naturelle de la sciure contenue dans un tiroir. Trappe d’aération et de tirage réglable manuellement. Livré avec barre de suspension de produits. Carrosserie en acier inoxydable. Modèle 15, 25, 35.

• Carrosserie en acier inoxydable
• Thermomètre en façade
• Trappe réglable de débit d’air
• Livré avec 1 clayette et 12 barres de suspension
• 4 niveaux pour la pose des clayettes

Pour fumer et sécher : viandes, volailles, poissons…

FUMER À CHAUD

Pour un fumage réussi, il faut fumer avec un courant d’air chaud entre 50 et 60 °C. La combustion naturelle permet une saturation des goûts rapides et une précuisson des produits. Il est conseillé d’utiliser un bois dur tel que du hêtre ou du chêne afin de garantir la qualité du fumage. Le but est donc de fumer et précuire simultanément. Le produit peut alors se déguster une fois sorti du fumoir et après échaudage.

FUMER À FROID

Pour que le fumage à froid soit parfait, le produit doit être exposé à la fumée d’un bois en combustion lente. La température du fumoir doit être comprise entre 20 °C et 25 °C au maximum afin de limiter la prolifération bactérienne. Il est impératif de ne pas dépasser ce seuil afin de garder le produit cru et d’assurer ainsi une bonne conservation : 1 semaine, et même jusqu’à 3 semaines si l’on conditionne le produit sous vide. Le fumoir n’est pas équipé d’un échangeur air froid. Vous pouvez utiliser de la glace pilée pour refroidir les produits. Le thermomètre de façade vous permet de vérifier la température de fumage. L’aération bas de porte permet de faire entrer de l’air frais dans le fumoir, ce qui est important et appréciable pour les poissons. Cela modifie la température du fumoir sans trop perturber le tirage.

Conseils d’utilisation du fumoir

Il est fortement conseillé de mettre le fumoir dans une pièce à part, car dans le laboratoire il y a souvent une hotte de ventilation qui peut perturber la circulation des fumées dans le fumoir, et être cause d’incendie. Les clayettes sont posées sur des cornières inox. Le fumage se fait par sciure ou par plaquettes qui doivent être en copeaux calibrés. Les copeaux en hêtre ou en chêne (10x10mm) donneront une odeur douce et légère.

Capacité maxi de sciure par modèle

• Type 15 : 23 kg soit 20 h de fumage environ
• Type 25 : 33 kg
• Type 33 : 44 kg
Il faut humidifier de 10 à 15% du poids de sciure pour sécuriser la combustion

Modèle 15

Capacité produits : 30 à 60 kg

Puissance de séchage en option : 2,5 kW

Dimensions sans conduit : 800x650x1900

Modèle 25

Capacité produits : 60 à 120 kg

Puissance de séchage en option : 3 kW

Dimensions sans conduit : 800x950x1900

Modèle 35

Capacité produits : 110 à 200 kg

Puissance de séchage en option : 4,5 kW

Dimensions sans conduit : 800x1250x1900